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La visite de Marcel Lesoilee

Marcel Lesoille,
Ecailler hors pair en visite gustative au Restaurant Albert 1er.

Consultant et conseiller culinaire en produits de la mer, membre cuisinier et délégué du Rhône pour l'association Euro-Toques France, Formateur, Marcel Lesoille exerce son métier d’Ecailler pour des restaurants de renom.

Champion du monde d'ouverture d'huîtres creuses depuis 1995 (28 à la minute les yeux bandés !), il a créé en 2008 le concours culinaire « Les Neptunes d’Or Côte d’Azur » au Salon Agecotel de Nice, parrainé par le Chef « 3 étoiles » Marc Veyrat.

Il a fait hier soir l’honneur de sa visite au participant de la perle d’or 2008 « Eric »l’écailler du restaurant Albert 1er où, sur les conseils de Mickaël Mô, Directeur du Restaurant, et du Chef Redouane Mansouri, il s’est régalé d’une soupe de poissons frais ‘maison’ et d’un Sar de Méditerranée sauvage grillé de 1kg.

Il a ensuite pris le temps de faire au bénéfice de Mickaël et de Redouane la démonstration de ses talents d’écailler, et leur a offert en cadeau d’au revoir 5 heures de cours de perfectionnement.

L’huître « 4 Saisons »

Dans la famille des Crassostréa Gigas, une nouvelle variété est arrivée depuis 1997 : l’huître stérile ou huître des 4 saisons.
Cette huître est née d’un croisement naturel entre 2 variétés d’huîtres de la même famille. A part la naissance qui se fait en milieu fermé pour favoriser le croisement des larves, la culture de l’huître ne change pas. Parvenues à taille adulte, elles sont affinées selon les méthodes traditionnelles du bassin de Marennes Oléron.

Les avantages de cette huître sont multiples :

• - Elle ne se reproduit pas et n’a donc pas de laitance pendant la période estivale.
  - Elle se conserve mieux, puisqu’elle n’est pas fragilisée par la reproduction.
  - Lorsqu’une huître pond, c’est 64% de son poids de chair qu’elle perd, ce qui la fragilise et « l’amaigrit ». L’huître stérile ou 4 saisons reste belle en chair tout au long de l’année.
  - Parce que les géniteurs, les « parents », sont sélectionnés, elle est plus régulière et plus belle de coquille.
  
  La « 4 saisons » est une huître charnue, d’un goût supérieur, à consommer toute l’année en Fines et en Spéciales.

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