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<h1>chef de cuisine olivier ferrand</h1> <h1>restaurant albert 1er antibes, cap d'antibes</h1> <h2>Adresse incontournable pour les amateurs de <strong>poissons et de fruits de mer</strong>, situé en bord de mer, entre le <strong>Cap d'Antibes</strong> et la vieille ville, notre restaurant séduit depuis quinze ans les gourmets les plus exigeants.</h2>

News : L’Huître 4 Saisons

Les huitres 4 saisons au restaurant albert 1er a antibes

Dans la famille des Crassostréa Gigas, une nouvelle variété est arrivée depuis 1997 : l’huître stérile ou huître des 4 saisons.

Cette huître est née d’un croisement naturel entre 2 variétés huîtres de la même famille. À part la naissance qui se fait en milieu fermé pour favoriser le croisement des larves, la culture de l’huître ne change pas. Parvenues à taille adulte, elles sont affinées selon les méthodes traditionnelles du bassin de Marennes Oléron.

Les avantages de cette huître sont multiples 

  • Elle ne se reproduit pas et n’a donc pas de laitance pendant la période estivale.
  • Elle se conserve mieux, puisqu’elle n’est pas fragilisée par la reproduction.
  • Lorsqu’une huître pond, c’est 64% de son poids de chair qu’elle perd, ce qui la fragilise et « l’amaigrit ». L’huître stérile ou 4 saisons reste belle en chair tout au long de l’année.
  • Parce que les géniteurs, les « parents », sont sélectionnés, elle est plus régulière et plus belle de coquille.

 

La 4 saisons est une huître charnue, d’un goût supérieur,
à consommer toute l’année en Fines et en Spéciales.

 

Capuccino de châtaignes et st jacques poêlée

 

Depuis bien longtemps, la châtaigne se trouve dans nos assiettes travaillée de mille et une façons, et cette fois ci, nous vous proposons de la déguster en velouté, accompagnée de noix de St jacques.

L’association de ce fruit finement sucré et de la savoureuse texture de la St jacques vous caressera doucement le palais, pour un moment de plaisir inédit.

Essayer !!!!

Pour 4 personnes
(15 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson)

 

Avec :

-1kg de châtaignes épluché
-12 noix de st jacques
-4 échalotes
-1dl de vinaigre vieux
-1l de crème liquide
-250cl de fond de blanc de volaille
-500 cl de lait
-Sel et poivre


 

Progression :

Faire suer sans coloration les échalotes finement hachées dans une casserole. Ajouté le vinaigre vieux et laissé réduire 2 minutes. Y ajouter les châtaignes et le fond blanc de volaille, laissé frémir pendant 15 minutes.
Ensuite ajouter la crème puis le lait et cuir à feu doux pendant 30 minute sans ébullition, mixer longuement.

Pour les st jacques  :

Assaisonnez les st jacques puis les placer dans une poêle bien chaude, 2 minutes de chaque coté ; Juste doré !!!!
En assiette creuse, dressé la crème de châtaigne,y ajouté les 3 noix de st jacques bien chaudes et une noisette de crème épaisse façon capuccino …Régalez vous !

Mansouri radouane

 

 

Pour tous renseignements et pour vos réservations.
46 bd Albert 1er 06 600 ANTIBES
Tél : 04 93 34 33 54 --- Fax : 04 93 34 35 26